Живемо у ритмі подій
МІСТО

Коктейлі, гроші і стволи: розмова за баром

Бартендер Іван Зелик – про дитячу мрію, улюблені коктейлі знаменитостей, доларові чайові і кримінальні розбірки

Він вирішив стати барменом у сьомому класі. Після того, як побачив за барною стійкою одного з провінційних ресторанів на Львівщині статного і поважаного чоловіка у красивому жилеті. Дитячої мрії не зруйнували ні майбутній вибір освіти, ані перспективи кращого життя за кордоном. Сьогодні Іван Зелик працює старшим барменом львівської «Ресторації Бачевських» і ділиться тонкощами свого фаху на постійних майстер-класах.

Після закінчення школи у туристичному Славську хлопець пробує вступити у «Львівську політехніку», аби вивчати інформаційні технології. У списках державної форми навчання себе не знаходить, а платити за освіту відмовляється.

– Я відразу вирішив: навчатись на «платному» не буду і грошей у батьків не братиму, – розповідає Іван Зелик. Ми зустрічаємося у підвальному приміщенні бару за дві години до його відкриття – тут ще зовсім порожньо. – Після невдалого вступу до університету я вирішив подати документи у ресторанний коледж, де за чотири роки отримав базові навики роботи бармена. Відмовився від вищої освіти – і зовсім про це не шкодую. Зараз я на своєму місці, працюю за фахом. А у моїй команді – випускники факультетів міжнародних відносин, економісти і психолог.

Читайте також: Два львівських виші увійшли до ТОП-10 за кількістю наукових статей

“Відмовився від вищої освіти – і зовсім про це не шкодую”

Після закінчення коледжу Іван повертається у рідне Славське і влаштовується на роботу у той ресторан, де колись, у сьомому класі, побачив ошатного бартендера. Шлях до барної стійки не такий простий – юнак працює помічником офіціанта. Але вже за два роки таки досягає свого – йому довіряють коктейлі та елітний алкоголь.

У пошуках досвіду Іван змінює місце праці на готель «Узлісся» (тепер – Edem Resort), що неподалік Львова. Про ці роки він згадує з усмішкою – перший серйозний досвід, нові виклики, поважні наставники. А ще – неймовірні пригоди, які сьогодні соромно згадувати. Івану на той час немає ще й двадцяти.

– У нашій професії різне трапляється, – усміхається бартендер. – Бувало й небезпечно. Якось у барі зустрілись двоє представників з різних суспільних сфер. В найгарячіший момент словесної перепалки один з них витягує пістолет і погрожує: якщо його опонент негайно не покине приміщення – почнеться стрілянина. Охорона заклякла на місці. Зрештою конфлікт дещо вщух, чоловік поклав «ствола» на барну стійку, як у фільмах Тарантіно. Я пригостив його коктейлем, ми поспілкувались. На щастя, обійшлось без наслідків.

“…чоловік поклав «ствола» на барну стійку, як у фільмах Тарантіно”

Після «Узлісся» хлопець перебирається у турецький ресторан на Левандівці, а згодом – в італійський у центрі міста. Врешті їде шукати щастя у сусідню Польщу. У добрих барах доводиться стажуватись півроку із зарплатою у 100 доларів на місяць. Навіть попри те, що за барною стійкою – менш професійний працівник. Через зневір’я Іван вирішує змінити сферу діяльності. Разом зі знайомими купує квитки на паром з польського Ґданська до Швеції.

Читайте також: Чим живе готельно-ресторанний комплекс на Львівщині, який має міжнародні нагороди?

– То був вечір, заходило сонце. До відправки нашого парому залишалось менше 2 годин, – відтворює у пам’яті спогади кількарічної давності Іван Зелик. – Речі забрані, квитки куплені, уся команда готова до відправки у далеке плавання. І тут я помічаю автобус з табличкою «Львів» на лобовому склі. З моєю дівчиною (а тепер – дружиною) на той момент ми не бачились півроку… В той же час у стрічці новин бачу оголошення – «Курси барменів у Львові». І я опиняюсь на роздоріжжі. В останній момент вирішую плюнути на все і сісти в автобус додому.

Іван втрачає 400 доларів, заплачених за квиток, і наражається на осуд колег. Але не відмовляється від мрії – будь-що стати барменом. Його робота більшістю сприймається скептично: окей, бармен, а далі чим займатимешся? Більшість закладів у Львові не мають розширеної коктейльної карти, а сама професія вважається перехідною роботою або ж додатковим студентським заробітком.

“В останній момент вирішую плюнути на все і сісти в автобус додому”

Відразу після закінчення 3-тижневих курсів «Ресторація Бачевських» анонсує створення бару. Вже сформовано команду із 15-ти осіб. Але Іван подається й туди. Співбесіду проходить успішно. У процесі роботи частина великої команди відсіюється. Робота непроста – зміна триває по 15-16 годин, а сама професія входить у п’ятірку найстресовіших у світі.

Через деякий час у закладі оголошують змагання – приїжджають представники авторитетного столичного бару «Parovoz» і обирають найкращого бармена для навчання у Києві. Старший бармен провалює тест, а інші вже й не наважуються пробувати. Після запитання «Хто наступний?» руку піднімає Іван. Йдучи до барної стійки, хлопець згадує рецептуру найпростіших коктейлів – аби не схибити. Врешті озвучує назву: Dry Martini. Цього коктейлю він не готував ніколи.

– Старший бармен «Паровоза» куштує і усміхається: класно, але це ж не Dry Martini, – розповідає Іван Зелик. – У моїй голові пролітає думка: чувак, як ти міг так налажати? Всього два компоненти! Dry Martini готується у скляному посуді, а я збовтав у шейкері. Хоча у фільмі про Джеймса Бонда йдеться саме про мій метод приготування. Це мене і врятувало – ввечері мені вручили сертифікат на курси.

Робота бармена непроста – зміна триває по 15-16 годин, а сама професія входить у п’ятірку найстресовіших у світі

Після повернення зі столиці Іван Зелик стає головним бартендером ресторану. Сьогодні його команда складається з чотирьох осіб, а барну карту рекомендують авторитетні ресторанні критики. Із 37 коктейлів, які пропонують у «Бачевських», більшість – авторські. За останні 5 років професія зазнала значних трансформацій, а бармени – значно затребуванішими. Іван з головою занурюється у навчання. З кожним новим курсом він усвідомлює потребу постійної самоосвіти.

– Хороший бармен має добре знати свою справу, – продовжує співрозмовник. – Він повинен бути впевнений у знанні кожної пляшки за своєю спиною і кожного предмету за стійкою. Також він повинен бути приємним співрозмовником. Люди приходять різні: хтось балакучий, у когось – невдалий день. Якщо другий варіант, то розпитувати, як справи, не варто. Краще запропонувати міцніший коктейль, аби людина видихнула. Захоче спілкуватись – сам заговорить. Добрий бармен не повинен бути нав’язливим.

Бартендер може обговорювати з гостем будь-яку тему, окрім політики, релігії, питань расових і сексуальних меншин. Також не варто говорити про спортивні команди. Бармен може бути прихильником «Карпат», а гість – фанатом «Чорноморця». Тоді важко буде знайти спільну мову. Іван Зелик каже, що найважливішим у барі є сервіс. Якщо коктейльна карта доволі скромна, але люди приходять «на бармена» – тоді у закладу є майбутнє.

“Якщо в когось був невдалий день, то розпитувати, як справи, не варто – краще запропонувати міцніший коктейль”

– Ми завжди турбуємося про своїх гостей, – продовжує бармен. – Не наливаємо, коли бачимо, що це буде зайвим або якщо знаємо, що гість – за кермом. Замість «на коня» можу запропонувати гостеві пляшку «Боржомі» – вранці подякує. Можемо викликати таксі, поцікавитись, як гість добрався, чи знайшов житло. Сервіс – це коли тобі телефонують у восьмій ранку і просять зарезервувати стіл. Байдуже, що ти сьогодні не працюєш і ліг три години тому. Ти ввічливо відповідаєш: так, звісно, зарезервуємо. Сервіс починається ще у вас вдома.

Вдячні гості залишають чималі чайові. Зазвичай – 10% від рахунку. Але буває й більше. Іван пригадує випадок у готелі «Узлісся», коли гість випив каву, кілька коктейлів, пригостив більше половини присутніх у залі і залишив щедрі чайові – 500 «зелених». У барі «Бачевських» випивало чимало знаменитостей. Серед них – Фагот з групи «Танок на майдані Кого», Ніно Катамадзе, Катерина Осадча, Юрій Горбунов, Олександр Пономарьов, група Pianoбой та інші.

– Фагот любить New York Sour, а Пономарьов випивав безалкогольні коктейлі, – розповідає бармен. – Подружились з колективом Pianoбой – нас навіть на концерт запросили.

” Сервіс – це коли тобі телефонують у восьмій ранку і просять зарезервувати стіл. Байдуже, що ти сьогодні не працюєш і ліг три години тому. Ти ввічливо відповідаєш: так, звісно, зарезервуємо”

Іван, готуючи для журналіста Galnet свою улюблену «Криваву Мері», розповідає про те, що дратує барменів. На свист і зверхнє ставлення навчився не реагувати, але коли просять трубочку до Whiskey Sour доводиться віджартовуватись: хлопці, якщо у вас була б помада за 300 доларів – без проблем. Дратує й прохання додати до коктейлю чогось, що є у ньому несумісним.

Готуючись до святкування Міжнародного дня бармена, який відзначають 6 лютого, Іван Зелик з полегшенням згадує ті критичні моменти, коли дивом не відступив від здійснення власної мрії. Тепер він часто подорожує – чи не у кожному куточку світу є його знайомі. Навчає барменів, проводить майстер-класи і, як сам часто повторює, перебуває на своєму місці – за барною стійкою.

Фото: Орест Дрималовський

Читайте також: Продав машину, щоб відкрити ресторан: досвід львівського ресторатора

Найбільше читають:

Нове на сайті: