Живемо у ритмі подій
ЛЮДИ

«Немає жодної інформації про те, що буряк зі сметаною може зашкодити дітям», – Євген Клопотенко

Шеф-кухар відповів на критику меню, яке він пропонує запроваджувати у школах України
19:30, Пн, 19 Лип 2021 Марічка Курило
Фото: газета "День"

На радіо FM Галичина стартував проєкт «Очевидці історії». Проєкт, у межах якого ведучі Марічка Курило та Святослав Драбчук спілкуються із тими, хто став свідком або рушієм важливих змін в Україні протягом 30-ти років незалежності. Цього разу гостем проєкту був шеф-кухар, телеведучий, засновник соціального проєкту «Нове шкільне харчування» Євген Клопотенко.

Аудіоверсію проєкту можна послухати нижче.

Далі подаємо текстову версію інтерв’ю.

– 24 травня цього року ви разом з дружиною президента Оленою Зеленською презентували оновлене меню для шкільних їдалень України. Воно налічує 160 позицій. Це і традиційні українські страви, і популярні страви різних кухонь світу. Гастрономічні експерти присвятили увагу цій презентації. Не обійшлося і без критики. Так, львівський ресторанний маркетолог Всеволод Поліщук у своєму блозі зазначив, що у шкільному меню, яке ви пропонуєте, зявилося більше фруктів, є менше глютену, нема сосисок. Але у кухарів, які ознайомилися з рецептурами, є зауваження. Наприклад, кажуть вони, дітям неприпустимо давати салат з сирого буряка зі сметаною. Інше зауваження: чому у гарячі страви ви з командою пропонуєте додавати йодовану сіль, адже під час термічної обробки йод втрачає свої властивості. Також є зауваження щодо температурного режиму, за якого видаються страви. Прокоментуйте це.

– Дуже приємно, що меню критикують. Бо це означає, що суспільство уважне до нього і готове впроваджувати його. Дякую за критику, але, якщо розібрати по пунктах, все максимально просто. Наприклад, той момент, коли шеф-кухарі кажуть, що дітям не можна сметану з буряком, вони ж кухарі, а не дієтологи. А цей рецепт, як і усі інші, розробляли дієтологи. Тому, якщо шеф-кухарі мають зауваження, вони можуть написати листи у Міністерство охорони здоров’я. Якщо у них є якісь дані про дієтологічні дослідження щодо цього, то нехай долучать їх, ми обов’язково розглянемо ці зауваження. Станом на зараз жодної інформації про те, що буряк зі сметаною може зашкодити дітям у мене нема.

Щодо йодованої солі, норми розробляв не я, норми затверджував головний дієтолог країни – Швець Олег Віталійович, а також заступник міністра охорони здоров’я.

Також, особисто до мене було зауваження щодо техкарт, ми прислухалися і уже внесли зміни. Завдяки тому, що була критика, ми звернули увагу і виправили певні моменти.

Читайте також: «Ми не збудуємо нової держави, якщо матимемо креслення старої у своїх головах», – Мирослав Маринович

– Хто ці люди, з якими ви вирішили змінювати шкільне харчування в Україні?

– Представники Міністерства економіки, Міністерства освіти і науки, Міністерства охорони здоров’я, Голова Асоціації Дієтологів України, замміністра охорони здоров’я, я як шеф-кухар, три технологи і ще два дієтологи. Є ще представники від Олени Зеленської та представники від шкіл. Доволі велика група. І у такому форматі ми працюємо.

 – Скільки шкіл уже зголосилися харчувати дітей за вашими пропозиціями?

– За моїми старими пропозиціями зголосилися харчуватися близько 5-ти тисяч шкіл. Те, що ми обговорюємо зараз, це нові норми. І поки що складно сказати, скільки шкільних їдалень на них перейдуть. Перші підсумки можна буде підбивати десь у жовтні. Тоді вже побачимо, наскільки наш підхід дієвий, наскільки те, що ми пропонуємо, приживається, і, згідно з цими показниками, уже ухвалюватимемо подальші рішення.

Читайте також: «Якщо вам почнуть погрожувати, – це найкраще, що може з вами статися», – мовний активіст Святослав Літинський

– Наскільки кухарі у школах готові до того, щоб харчувати дітей по-новому?

– Це як і у суспільстві, є 10% активних і готових до позитивних змін людей, ще 20% середньо активних, 50% – інертних і 10%, які не визначилися. Але це нормально. Так суспільство сприймає усі зміни. Ми уже дійшли до того моменту, коли маємо 30% більш-менш активних людей, наступний етап – 50% активних.

– Зараз у школах по всій Україні беруться ремонтувати харчоблоки. Що у них потрібно змінювати насамперед?

– Три елементи – доступ до води, витяжна система та парова конвекційна піч – це базово, що потрібно.

 – У 2015 році ви перемогли у 5-му сезоні кулінарного шоу «МастерШеф», тоді ви заявили, що хочете змінити культуру харчування в Україні. Що вас не задовольняло і що вдалося змінити за 6 років?

– Культура – це сталі правила поведінки певної групи людей на певній території. Коли я говорив з українцями, з’ясував, що у багатьох нема розуміння, що таке українська гастрономічна культура. Наприклад, пропонуєш готувати здорову їжу, бачиш відторгнення, бо її не всі розуміють, пропонуєш готувати суп мінестроне, відповідають, що це американське засилля. Приходиш у ресторани, а там здебільшого лише суші і цезар або олів’є і шуба – от і все різноманіття. Мені дуже бракувало в українських закладах харчування нормальної здорової сучасної їжі. Це я і хотів змінити. І вже можна говорити про те, що щось вдалося. Візьмімо хоча б мій сайт з рецептами, щомісяця його відвідують близько 1-го мільйона користувачів. Заходять люди зі всієї України. Це означає, що зміни уже відбуваються. Наприклад, ще кілька років тому готувати спаржу у наших широтах було чимось дивним, але лише цього року мій рецепт переглянули 700 тисяч людей. У відділах кулінарії у супермаркетах також поступово починають переходити на сучасну здоровішу їжу, і це чудовий тренд.

Читайте і слухайте: Не любив дурних розпоряджень і відверто міг про це сказати. Що треба пам’ятати про львівського генерала Сергія Кульчицького

 – А що не вдалося?

– Мені все ще не вдалося змінити новорічні столи українців. Хочу, щоб поруч з шубами, олів’є і цезарами на столах українців з’явилися українські страви. Це дуже складно, але я над цим працюю.

– 6 жовтня 2020 року Експертна рада з питань нематеріальної культурної спадщини при Міністерстві культури та інформаційної політики України внесла український борщ до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини. Щоб це сталося, вам знадобилося 1,5 року. Що заважало зробити це до того часу?

– Коли я почав вивчати це питання, то мені у голові теж крутилися думки, що це щось немислиме. Як це – борщ досі не ознакований як наша гастрономічна цінність? Коли я це зрозумів, закотив рукави і почав працювати, щоб це змінити. Я рік їздив Україною, шукав фінансування, збирав команду, створював громадську організацію, подавав заявку (а щоб зробити це правильно, потребно багато дуже кропіткої роботи), ходив на спеціальні засідання. Але нам вдалося. І це вперше культурний елемент визнали на загальноукраїнському рівні, досі все визнавали суто на регіональному.

Тепер будь-хто через громадську організацію може подати заявку для того, щоб зберегти якусь загальноукраїнську річ. Цим треба було займатися близько 3-х років, я вклався за рік, бо смішно було комусь зізнатися, що борщ досі офіційно  не є українським.

Читайте також: «Перемоги революцій часто «зливають», і роблять це ті, на кого ми найбільше сподіваємося», – львів’янин, учасник Революції на граніті

Підписуйтесь на наш Telegram. Ми цінуємо ваш час, тому надсилатимемо лише ті матеріали, які справді варті вашої уваги.

Найбільше читають:

Нове на сайті: