Живемо у ритмі подій
ЛЮДИ

Продав машину, щоб відкрити ресторан: досвід львівського ресторатора

Костянтин Форкер за 3 роки відкрив у Львові шість закладів, два з них виявились збитковими

Мрію свого першого ресторану Костянтин Форкер виношував вісім років. Зважився її реалізувати у 2015-му. Так з’явилась Delicateka, що спеціалізується на бургерах. Ресторан припав до серця гостям і окупився значно раніше, ніж очікувалось. Після першого успіху Костянтин відкрив ще декілька закладів на тій же вулиці Лесі Українки – «Корки та крихти», Punkt coffee, Каззка. Два проекти – Rock’n’Dogs та «Юшка Шніцель Бар» – «прогоріли». Ресторатор розповів, скільки потрібно коштів, аби відкрити ресторан, коли ухвалювати рішення про закриття збиткового закладу та чому все починається з грошей.

Усе починається з грошей. Ідея і бажання при відкритті ресторану не менш важливі, але в основі будь-яких дій є фінансовий фактор. Коштів у мене не було. Вистачило лише на оренду і початкові будівельні роботи. І я почав шукати. Знаєте, як буває: берешся копати яму, а ґрунт – значно твердіший, ніж здавалось. Часом це навіть бетон, по якому доведеться гатити молотом.

Мені потрібно було щонайменше 50 тисяч доларів. Зараз я говорю про Delicatek’у. Будівництво закладу загальною площею 50 квадратних метрів потребує мінімум 50 тисяч доларів. 100 «квадратів» – відповідно 100 тисяч. Це доволі проста арифметика, але вона відповідає дійсності. Звісно, йдеться про середній варіант. Якщо хочете підлогу з дорогої іспанської плитки – розраховуйте на іншу суму.

Кожен комерційний проект повинен відповідати поглядам людей, які за ним крокують.

Delicateka жила у моїй голові вісім років. Вона не створювалась за кілька днів. Я шукав приміщення, у якому цей задум може втілитись.

Головне завдання будь-якого ресторану – постійне оновлення. Як тільки відкриєтесь – відразу починайте оновлювати. Від продуктів до фасаду. «Макдональдз» оновлює фасад кожних два роки, постійно змінює колористику. Сьогодні у них зелений колір, завтра – чорний, далі – жовтий. Оновлюється логотип. Delicateka тричі змінила розташування посадкових місць. За останній час ми додали у меню три нових бургери.  Кожен комерційний проект повинен відповідати поглядам людей, які за ним крокують. Ви ж не купуєте телефон трирічної давності.

Ми стали заручниками продукту. Пекарня, яка випікала булки для бургерів за нашим рецептом, не виконала вчасно доставку. Ми отримали збитки. Наші гості не отримали того, за чим прийшли. Тоді виникла ідея створення власної пекарні, а пекарня перевтілилась у ресторан з пекарнею – так з’явились «Корки та крихти». А відтак – ансамбль з двох закладів на одній вулиці.

Через дорогу від Delicatek’и відкрили заклад з хот-догами – і провалились.На створення Rock’n’Dogs витратили значно більше грошей, ніж планувалось – теж близько 50 тисяч доларів. Це принципова помилка. Помилились продуктом. Не відчули настрою аудиторії. Хот-доги не продавались у тій кількості, що дозволила б нормально функціонувати. Така ж доля спіткала і «Юшка Шніцель Бар». Це болючі історії. На жаль, ці заклади виявились непотрібні клієнтам.

Ми дуже залежимо від локальної публіки.

Якщо немає прибутку впродовж перших трьох місяців – це погано. Якщо немає прибутку півроку – треба закриватись.

У приміщенні, де не склалось з Rock’n’Dogs, відкрився Punkt coffee. Не хотілось втрачати грошей, які туди «всандалив». У Punkt’і ми багато не заробляємо, повірте. Це місце, де можна ситно поснідати за 70 гривень і замовити будь-яку каву за символічну 1 гривню. У закладі мало місць. Але це – маркер якості нашої кави у всій мережі.

Нас відвідують львівяни. Дуже залежимо від локальної публіки. Дякуючи постійним гостям, безтурботно живемо навіть у «низькі» періоди – як-от початок осені, мокрий листопад чи холодна весна, коли туристів у Львові значно меншає.

Delicateka вже окупилась, «Корки та крихти» – на підході. Punkt і піцерія Каззка – надто молоді, їм тільки півроку. Питання окупності – це питання ваших апетитів. Звісно, можна окупитись і за рік, але тоді я матиму більше боргів, не надто професійну команду, проблеми з якістю продукту і бренд, який не розвивається.

Важливо мати успішний проект. Успішні Delicateka і «Корки» дозволили нам компенсувати ризики, викликані проектами, які провалились. Опора на потужніший капітал є важливою частиною бізнес-процесів.

Щоб відкрити піцерію Каззка, довелось продати машину. Не вистачало коштів. Це до питання вибору і пріоритетів. Зараз мені цілком вистачає технічного транспорту – місто маленьке. Марка машини і комфорт мене не цікавлять – зараз цікавить «Ґвара».

«Ґвара» відкриється за 2 тижні. Ми виходимо за межі вулиці Лесі Українки – новий заклад буде на Братів Рогатинців. У його підвалі збереглась частина оборонного муру міста, збудованого у XV столітті. Дивно, як цей об’єкт не зруйнували під час зведення будинку. Ця історична пам’ятка лягла в основу нашої концепції.

Лягаю о третій, прокидаюсь пів на восьму. Мені цілком достатньо.

Заклад розрахований на 150 гостей, має 300 квадратних метрів. Але витратили ми більше, ніж можете підрахувати за наведеною вище формулою. Потрібно було виконати умови збереження історичної спадщини. Загалом будівництво ресторану триває майже півтора року. Дизайнер проекту Влодко Костирко не переживе, якщо буде покладена плитка з будівельного супермаркету. Тому ми використовуємо автентичну австрійську цеглу. Звісно, це дорожче. Ресторан спеціалізуватиметься на львівській кухні. Консультантом проекту є Мар’яна Душар (пані Стефа – ред.), яку ви, напевно, добре знаєте.

Перші 2 тижні працюватимемо у тестовому режимі. Не хочеться відкритись, як експрес «Київ – Бориспіль». Аби потім не тягти все тепловозом.

Випробувальний термін для підприємця – три роки. Тільки тоді про наступний день ви починаєте думати не в контексті бажань, а в контексті ефективності.

Рік я не вживаю алкоголю взагалі. Намагаюся займатись спортом. Сплю цілком нормально. Лягаю о третій, прокидаюсь пів на восьму. Мені цілком достатньо.

Бізнес – це люди. Це моя команда. У першу чергу я думаю про те, аби забезпечити працівників максимальним комфортом і належними умовами. Мені важливо, щоб вони вчасно отримали зарплату, комфортно доїхали додому. Позавчора один з наших працівників впав на сходах, травмував руку. От що мені робити У такі моменти? Звісно, кидати усе і їхати туди, аби допомогти, оплатити всі витрати. Для когось пріоритетом є гроші. Для інших – клієнти. І вони робитимуть все, щоб задовольнити кожного. Мені насамперед важливі люди, які працюють зі мною.

Фото: Орест Дрималовський

Позначки:
ресторатор

Найбільше читають:

Нове на сайті: