Живемо у ритмі подій
БІЗНЕС

Ресторанний бізнес у Львові після карантину: До чого готуватись новачкам і бувалим

Пояснює експертка з маркетингу Олена Анатійчук
16:43, Нд, 24 Тра 2020 Андрій Теплий
Фото ілюстративне: Подорожі Tochka.net

Олено, на що найчастіше скаржилися львівські ресторатори, з якими ви працювали, до карантину?

– У Львові дуже добре відчувається конкуренція за гостя, адже сфера гостинності стала візитною карткою міста. Не усім вдається втримати клієнта. «Улюблені» відмазки рестораторів: локація погана, клієнт не той (не зрозумів філософію), гідних працівників знайти неможливо, постачальники не можуть дати потрібну жирність молока (проблема однієї кондитерської) і тому подібне. Від себе скажу, що не існує такого бізнесу, де нема проблемних моментів. Але є конкретні складники, які точно полегшать ведення справи, або ускладнять, якщо на них не зважати:

  1. Фінанси. Ніколи не раджу відкривати ресторан за останні кошти. Бо це довгі інвестиції. Хтось зараз розсміється над словом «довгі». Та повірте, багато людей відкривали заклад і очікували на ROI у перший місяць. Не вийшло, а тут другий місяць прийшов, і знову платити оренду… 6-12 місяців помучились і зачинились. Дам пораду: якщо ви новачок у цій справі, час на вихід у точку беззбитковості буде довгим (поясніть це своєму інвестору), якщо ж у вас вже є вдалі проєкти, або не зовсім вдалі, однак вони дали вам цінні уроки, тоді час розкрутки буде коротшим. Однак такий час все одно потрібен. Ось чому набувають популярності франшизи. Вони скорочують цей термін, дають готові бізнес-моделі та відомість бренду, однак забирають вашу ідентичність та втілення вашої ідеї.
  2. Концепт. Це те, про що взагалі ваш заклад. Про: перекусити, поки біжу на зустріч, про зустріч із друзями, про сімейний відпочинок, про гурман трапезу в атмосферному місці. Вузько-нішеве, наприклад, веганське кафе, можливо, 100% рибне, чи авокадо-ресторан, який нещодавно відкрився у Львові. Це про релакс та насолоду, про саботаж і задоволення, про що? Ідея закладу передбачає і його аудиторію. Для кого ви все це створюєте.
  3. Продукт. Банально, на перший погляд, але це працює. До прикладу, більшість з нас «фукає» на фаст-фуд, але кожен знає, де у Львові найсмачніші хот-доги чи бургери. Хоча цього добра на вулицях нашого міста вистачає, однак смачних не так багато. А що їх рекламує? Лише зовнішнє оформлення точок і реклама «з уст в уста».

Читайте також: Нові правила для індустрії гостинності: Яким буде локальний туризм на Львівщині після карантину

Які з маркетингових трендів, що прийшли до нас з карантином, на вашу думку, залишаться у сфері HoReCa і після нього?

– Діджиталізація, а це економія часу, кастомізація (адаптація продукту під аудиторію) та еко, останній наполегливо набирає все більшої популярності протягом останніх кількох років. Ще декілька років тому ми б ніколи не думали про трубочки, а сьогодні їх подавати у коктейлях вважається моветоном.

Звідки приходять ці тренди?

– Із потреб суспільства. У людей виникають потреби – креатив їх задовільняє.

Нещодавно ви провели навчання для представників HoReCa, яке організував Центр інформаційної підтримки бізнесу, на базі Клубу Ділових Людей України. До якого висновку дійшли з підприємцями – що таке маркетинг?

– Cуть маркетингу полягає у тому, щоб поєднувати аналітику (прорахунки) із креативом. Це мало кому вдається. Тому й існує такий попит на маркетологів. Наприклад, я, аби дозволити собі креативити (а під це я використовувала не свої кошти, саме тому відчувала подвійну відповідальність), пройшла за власний рахунок курс MBA. Мені потрібно було зрозуміти суть бізнесу, болі власника. І взагалі, на чому робляться гроші. Я не з тих, хто вірить у казку про Попелюшку, тому для мене маркетинг – це вишукане, технологічне та оцифроване мистецтво.

До речі, перед навчанням, яке відбулось за підтримки ЄБРР, у рамках ініціативи ЄС EU4Business, я  хвилювалась, як відбуватимуться практичні заняття у такому конкурентному середовищі. Адже тепер боротьба за клієнта буде особливо помітною. Та я пишаюся мудрістю наших підприємців, такої дружньої і злагодженої роботи я давно не спостерігала.

Читайте також: Вихід з карантину: Як працюватимуть СТРЦ «SPARTAK» та ТЦ «Роксолана»

Чи може маркетингом займатися сам власник?

– На мою думку, кожен підприємець певною мірою є маркетологом. До речі, все частіше на курс з маркетингу приходять саме власники бізнесів. Маркетинг передбачає дію, згідно ситуації на ринку. Часом це дуже кардинальні дії. Скажіть, як дівчинка чи хлопчик (маркетолог), вчорашній студент, може прийти до власника і сказати: все, ми закриваємо цей підрозділ (на який було затрачено 90 тисяч доларів) і займемося розведенням риби, до прикладу. Ні, не може, його чи її не послухає жоден власник чи SEO. А саме цим займається маркетинг. Він визначає що, кому і як ми продаємо. Тому власник просто зобов’язаний займатися маркетингом та розуміти хоча б його основи.

Є думка, що маркетолог потрібен лише тим закладам, які мають погане розташування або маловідомим. А ті, які не скаржаться на кількість відвідувачів, смачно готують, можуть на маркетингу зекономити.

– Чомусь ресторанну галузь сприймають як щось дуже просте і зрозуміле. Удома їсти готую, рідним подобається, хіба тут не зможу? Однак нікому не приходить у голову раптом взятися бігти марафон. Усі розуміють, що до цього потрібно готуватися, тренуватися, мати відповідний одяг і взуття. Так і в ресторанному бізнесі, чим більше у вас досвіду, тим менше виникають такі питання, як погана локація. Якщо вона погана, тоді чому ви там відкривалися? А часом і не в локації справа. До прикладу, у мене є знайомий: усе життя пропрацював лікарем, з’явилась можливість, придбав земельну ділянку під Одесою. Відкрив невеликий готельний комплекс із рестораном. Сам проживає у Львові, далі працює лікарем. Скаржиться, що уже 3 роки бізнес збитковий, ледве зводить кінці з кінцями. Я питаю його: як ти думаєш, у чому причина? Локація погана. Де? На морі? Ти серйозно? Ще питаю: а як часто ти туди їздиш? Виявилося, що раз на квартал, частіше не може, дуже завантажений на роботі…

Ось вам і відповідь. Він, зі самого початку,  цей готель із рестораном не сприймає як бізнес, як свою роботу. Тоді чому він повинен приносити йому дохід? Я не знаю жодного ресторатора, який би не «жив» у своєму ресторані, принаймні на початку. Це кропітка щоденна робота. І тут справа не у маркетологу, а у підході до бізнесу і любові до справи.

Читайте також: Львів проситиме Уряд скасувати усі податки на цей рік для туристичної галузі

Карантин для багатьох став відправною точкою до змін. Що б ви порадили тим, хто після карантину наважиться запустити власний бізнес? Наприклад, маленьку затишну кав’ярню.

– Ця мила нашому окові картина про маленький сімейний ресторанчик прийшла до нас із заходу. І ми, як правило, бачимо уже бізнес, який твердо стоїть на ногах. А про те, як він зароджувався, історія чомусь мовчить. Але все можливо. Найперше – потрібно серйозно підійти до справи.

  • Вивчіть усе, що знайдете на цю тему. Власник ресторану повинен розуміти цей бізнес.
  • Постарайтеся познайомитися із рестораторами і поспілкуйтесь з ними. У кожного своя ідея, досвід, це цікаво!
  • Відвідуйте ресторани та спостерігайте за усім: локація, інтер’єр, меню, персонал, гості, як подають, як прибирають, що кажуть гості, години роботи, уніформа, столи, стільці, серветки… за усім!
  • Коли у вас почне з’являтися ідея, подумайте про конкурентів. Хто вони? Де вони? У чому ви будете сильнішими за них?

Таких пунктів може бути безліч. Але без цієї аналітично-підготовчої роботи, нема чого приступати до справи. І так, на це можуть піти роки, але і ви ресторан не на місяць відкриваєте. Лише після цього всього маркетолог допоможе вам зробити успішний брендинг, забезпечить інформаційне охоплення аудиторії за межами вашої локації. Допоможе розробити програми лояльності і так далі.

Читайте також: Надихайся: Лілія Товариш-Тиркало – про те, як зробити салон краси успішним

Підписуйтесь на наш Telegram. Ми цінуємо ваш час, тому надсилатимемо лише ті матеріали, які справді варті вашої уваги.

Найбільше читають:

Нове на сайті: